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'고추장의 고장' 전북 순창 … 전통 발효과학 요람으로
작성일 2015.03.19 조회수 1814
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막걸리는 한국의 대표적인 전통주로 알려져 있다. 국내에서는 남녀노소 누구나 좋아하는 ‘서민의 술’로, 해외에서는 ‘한국의 전통 와인’으로 사랑을 받아왔다. 수출 유망 품목으로 꼽히면서 시장이 1조원 가까이 커질 정도로 폭발적인 신장세를 기록하기도 했다.

 하지만 막걸리는 겉모양만 ‘한국 전통술’이지 내용을 들여다 보면 사실상 ‘일본 국적’이라 할 수 있다. 일본에서 ‘아스퍼질러스 가와찌균’이라는 미생물을 들여와 발효에 사용하기 때문이다. 해방 전 일본인들이 막걸리 발효균주를 가져가 등록한 탓이다.

 그런 가운데 ‘고추장의 고장’으로 불리는 전북 순창군이 전통 발효 미생물 지킴이를 자처하고 나섰다. 고추장·된장 등 전통식품의 균주를 확보해 발효산업 종가의 자리를 굳히겠다는 청사진을 그리고 있다. 우리 땅에서 자라나는 토종 균주를 지켜내고 이를 통해 전통식품 산업의 발전을 견인하려는 게 기본 취지다. 의료·환경 분야는 생명공학연구원·농진청 등에서 연구해 왔지만 식용 미생물 자원화 사업은 순창군이 처음이다.

 사업의 중심에는 순창 발효미생물산업진흥원이 있다. 국비 99억원, 지방비 33억원 등 총 132억원이 투입된 진흥원은 2011년 문을 열었다. 부지 5500㎡, 연건평 5000㎡ 규모로 순창읍 고추장 민속마을에 자리를 잡았다. 이곳에는 석·박사급 연구원을 포함해 20여 명이 근무 중이다.

 이들은 순창·전북뿐 아니라 전국 8도 농가와 논밭·맛집 등을 일일이 찾아다니며 유용 미생물을 채취한다. 지금까지 연구용 균주 3만여 개를 확보했다. 이 중 안전성과 건강 기능성이 검증된 균주 3000여 개를 산업용으로 분류해 키우고 있다. 국제특허 4개와 국내특허 30여 개도 출원했다.

 순창고추장의 경우 고초균·황국균을 확보해 순창메주공장에 공급하고 있다. 이 덕분에 순창 지역에 있는 전통 고추장업체 30여 곳은 전국에서 유일하게 식품안전인증(HACCP)을 받은 메주로 장을 담근다. 정도연(45) 진흥원장은 “고온다습해지는 기후와 중국발 황사 등으로 유해균이 활개를 치면서 전통 메주의 고유 미생물이 활동하기 힘든 환경이 조성되고 있다”며 “토종 발효균주를 서둘러 확보한 덕분에 전통 순창고추장의 뛰어난 맛을 유지할 수 있게 됐다”고 말했다.

 진흥원은 앞으로 30만 개의 균주를 확보해 세계 최고의 미생물 뱅크를 구축한다는 야심찬 계획을 세우고 있다. 이 분야의 톱 클래스로 꼽히는 미국균주은행(ATCC)는 10만여 개의 미생물 균주를 갖고 있다.

 진흥원은 이들 미생물을 활용해 20여 개 신제품을 개발하는 성과도 올렸다. 이 중 꾸지뽕 고추장과 된장, 토마토 고추장, 도라지 된장, 유산균 고춧가루, 미백 화장품, 한우용 발효사료 등은 민간기업에 기술을 이전했다. 올해는 전통주와 친환경 발효사료 분야에 주력할 방침이다.

 황숙주 순창군수는 “국내시장만 3조원에 이르는 발효식품 산업은 앞으로 누가 좋은 미생물을 확보하고 있느냐에 따라 경쟁력이 좌우될 것”이라며 “우수한 토종 균주를 최대한 많이 확보해 발효 미생물 종가로 발돋움하겠다”고 말했다.

장대석 기자 <dsjang@joongang.co.kr>

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