탁주 제조에 적합한 곰팡이와 효모 등 국산 발효종균을 발굴하고 이를 이용한 고체종균 제조와 현장실용화 기술이 개발됐다.

국내 탁주용 곰팡이 종균으로 일본산 곰팡이가 사용되고 효모는 빵효모나 유럽산 와인용 효모를 사용하는 경우가 많아 우리 술에 맞는 국산 토착 발효종균 개발이 필요한 실정이였다.

이번에 농진청이 발굴한 탁주 제조용 종균은 아스퍼길러스 루츄엔시스 74-5, 아스퍼길러스 오리재 75-2 등 2종류의 곰팡이와 사카로미세스 세레비지에 Y204, Y283 등 2종류의 효모다.

2종류의 곰팡이는 효소결합 면역흡수 분석법으로 검사한 결과 모두 아플라톡신 음성반응이 나와 안전한 종균으로 학인됐다. 또 2종류의 효모들로 탁주를 빚을 때 국내외 효모로 빚은 탁주에 비해 알코올은 국내산 효모보다 약 1.2배 높았고 수입산 효모와 비슷으나 향, 맛, 뒷맛 전체적인 기호도는 시판되고 있는 효모보다 월등히 우수한 것으로 확인됐다.

농진청은 현장 적용 가능한 대량생산체계를 구축하고 종균 발효장치를 국산화해 수입 장치와 비교했을 때 투입비용을 70%정도 줄일 수 있을 것으로 분석했다. 또한 현재 종균업체와 탁주 생산업체에 기술이전 해 탁주용 발효종균과 고품질 프리미엄 탁주의 출시를 서두르고 있다.

이에대해 여수환 농진청 발효식품과 연구사는 “현재 프리미엄 탁주시장의 품질고급화와 현대화가 필요하며 향후 현장 실용화에 더욱 주력할 계획이다”고 밝혔다.

"농진청, 탁주용 국산 발효종균 제조기술 개발", <한국농어민신문>, 2016-06-14, (http://www.agrinet.co.kr/news/articleView.html?idxno=145885)