건강한 식습관을 추구하는 '웰빙'이 식업계의 축으로 자리 잡으면서 발효 음식의 선호도가 높아지고 있는 가운데 팥, 귀리 등 잡곡밥에 사용하는 곡물을 발효·숙성한 '숙성곡물' '발효곡물'도 함께 인기를 얻고 있다.

이마트에 따르면 지난해 9월 처음 출시한 '숙성영양곡'이 매달 100% 이상의 상승세를 기록하며 시장에 안착하고 있는 것으로 확인됐다. 숙성영양곡은 곡물에 유산균 효모액을 섞어 일정 온도와 습도에서 약 96~120시간의 발효 과정을 거친 잡곡이다. 이를 통해 단단한 곡물의 표면을 부드럽게 만들어주며 조리시간도 줄어든다.

쌀에 비해 단단하고 조리시간이 긴 잡곡은 조리시간을 맞추기 위해 먼저 물에 불리거나 한 차례 더 삶아야 하는 등 번거로운 과정을 거쳐야 했다.

흰 쌀밥에 비해 영양성분이 월등히 높지만 '간편함'을 추구하는 현대인들에게 외면받을 수밖에 없었다. 이를 보완하기 위해 가공 과정에서 물리적 충격을 가해 조리시간을 줄이는 기술이 개발됐지만 곡물 표면에 상처를 내다 보니 보존성이 떨어지고 식감이 떨어진다는 단점이 있었다.

여기에 '밥' 대신 다양한 대체식이 등장하며 쌀 소비가 지속적으로 줄어드는 과정에서 양곡에 대한 수요 역시 지속적으로 감소할 수밖에 없었다. 이마트에 따르면 2015년 한 해 쌀 매출은 전년 동기 대비 13.7% 감소한 데 이어 2016년에도 15.7% 매출이 줄며 감소폭이 더 커졌다. 영양곡도 이 흐름에 맞춰 2015년에는 12.9%, 2016년에는 15.8%나 매출이 줄었다.

류해령 이마트 양곡 바이어는 "식문화 변화에 따른 양곡 소비 감소의 돌파구를 찾기 위한 방안으로 프리미엄 영양곡 상품화가 필요한 상황이었다"며 "건강과 간편함이라는 두 가지 키워드를 놓고 고민해 나온 결과"라고 설명했다.

지난해 9월 첫 달 이마트 전체 영양곡 매출의 1%에 그쳤던 숙성영양곡 매출은 지난해 10월 7.4% 11월 10.8%, 12월에는 13.7%까지 늘어났다.

가격이 일반 영양곡에 비해 10% 이상 비싸지만 구매층이 크게 가격에 구애를 받지 않는다는 게 이마트 설명이다. 

흑미와 서리태, 팥, 율무 등 6가지였던 발효곡물 종류도 병아리콩, 귀리 등이 추가되며 다양해지고 있다. 이마트 측은 발효 곡물 매출의 성장세가 중장기적으로는 영양곡 시장의 감소세를 둔화시킬 수 있을 것으로 기대하고 있다.

이마트 관계자는 "쌀 소비 감소에 대응하기 위해 씻어나온 쌀이나 소포장 쌀, 캐릭터 쌀 등 다양한 개발이 이어지고 있는 것처럼 영양곡 시장을 지키기 위한 고민도 계속되고 있다"며 "최근 들어 백미로 지은 밥보다 잡곡밥을 선호하는 소비자들이 늘어나고 있는 만큼, 다양한 각도에서 지속적으로 신제품을 개발할 예정"이라고 밝혔다.

"[푸드 & 프랜차이즈] 웰빙시대…곡물도 이젠 발효가 대세", <매일경제>, 2017-01-05, (http://news.mk.co.kr/newsRead.php?no=9954&year=2017)