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웰빙시대 ‘건강빵’…천연발효빵은 언제부터 만들었을까?
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| 작성일 | 2017.06.09 | 조회수 | 3895 |
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웰빙시대 ‘건강빵’…천연발효빵은 언제부터 만들었을까?
‘줄 서서 먹는다’는 이태원의 동네빵집 ‘오월의 종’. 이 곳의 대표메뉴는 천연발효빵이다.
매일 아침 갓 구워낸 천연발효빵으로 웰빙빵 전성시대를 열었다. 최근엔 신메뉴가 등장해 반응이 좋다.
밀 100% 건자두빵이나 곡물 크림치즈 건자두빵이다. 신선한 유기농 식재료인 프룬을 천연발효빵에
활용하니 초특급 건강빵이 탄생했다. 정웅 ‘오월의 종’ 대표는 “프룬의 경우 식감이 천연발효빵과
같은 하드 계열과 잘 어우러지는 속재료”라고 설명했다. 그 어떤 첨가물도 들어가지 않는 천연발효빵엔
단맛과 쫄깃한 식감을 내는 재료가 잘 어우러진다.
바야흐로 ‘웰빙’이 트렌드로 자리 잡은 시대, 제빵업계에서도 건강빵에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 지난 몇 해 사이 천연발효빵은 ‘건강빵’으로 두각으로 드러내고 있다.
 천연 발효빵은 효모와 발효 미생물이 살아있는 누룩 덩어리인 발효종을 밀가루 반죽에 넣어
발효시킨 것이다. 프랑스와 이탈리아 같은 유럽 국가, 미국 등지에선 흔한 빵이다.
발효빵의 역사는 상당히 깊다. 이미 4000년 전부터 이어져왔다. 발효빵의 탄생은
기원전 2000년, 고대 이집트로 거슬러 올라간다. 고대 이집트인들의 벽화에는 빵을 만드는 그림이
고스란히 남아있다. 특히 파라오의 미용사 ‘티의 무덤’에 남겨진 제빵 레시피는 상당히 정교하다.
곡물 창고에서 에머 밀을 옮겨 두 명의 남자에게 전달해 나무 절구와 막자로 가는 과정을 보여준다.
이후 토기를 데운다. 오븐을 미리 달구는 것과 같은 과정이다. 다음 단계에선 체질을 하고,
그 옆에선 걸러낸 가루로 반죽을 한다. 수 천년의 역사 속에서 살아남은 빵굼터의 모습이다.
고대 이집트인들의 반죽 과정은 오늘날의 천연 발효 기법이다. 밀가루에 물을 부어 반죽한 뒤 상온에 두고 부풀어 오르기를 기다린다. 이후 맥주를 만들 때 쓰는 누룩을 떼어 빵을 빚었다.
빵빵과 맥주의 효모가 밀가루 반죽에서 포도당을 먹고 이산화탄소와 알코올을 낸다.
지금도 발효빵을 만드는 과정은 까다롭고 고단하다.  웨스틴조선호텔 조선델리의 임동석 브랑제리는 “공업화된 이스트의 경우 제빵 시간이
4시간이면 끝나지만, 천연발효종을 쓰면 26시간 이상이 걸린다”며 “숙성과정을
거치는 동안 밀가루 전분이 물과 섞이면 글루텐이 형성된다. 적어도 하루를 묵혀야
맛이 좋아지기 때문에 발효 과정에서만 24시간이 걸린다”고 말했다. 이 같은 발효 과정을
거쳐 만들어진 발효종은 1회용이 아니다. 배양한 종을 전체의 2/3를 사용하고 1/3을 남겨둔다.
임동석 브랑제리는 “남겨둔 1/3에 다시 물과 밀가루를 섞어준다. 그러면 미생물이 새로 들어온 물과
밀가루를 먹고 번식하게 된다”고 말했다. 그 다음날도 같은 방식으로 2/3을 쓰고, 1/3을 남겨
미생물을 번식시킨다. 이러한 과정을 거치면 역사와 전통을 자랑하는 빵집에선 100~200년 된
발효종을 쓰기도 한다. 그럴 경우 엄청난 신맛을 내는 천연발효빵이 탄생한다.
발효과정을 거치며 유산균의 수가 늘어나고, 유산균의 수가 늘면 산도(pH)가 증가하기 때문이다.
유산균의 양이 많아지면 빵은 엄청난 ‘신맛’을 낸다.
최초의 빵이 ‘사워도우(Sour dough·신 밀가루)’로 불린 것도 이 때문이다. ‘발효식품’의 한 종류로
천연발효빵이 건강빵으로 각광받는 이유
역시 유산균의 중요성이 최근 부각된 덕이다.
또 다른 이유 중 하나는 천연발효빵엔 기본적으로 그 어떤 첨가물도 들어가지 않는다는 점이다. 최소한의 기본 재료인 밀가루, 물, 소금을 이용해 빵을 만든다.
흔히 베이커리의 필수 재료처럼 인식된 설탕과 버터는 전혀 들어가지 않는다. 오로지
기본에만 충실한 빵이다. 임동석 브랑제리는 “모든 빵의 가장 기본적인 배합은
밀가루 1kg에 물 650g, 소금 12g이다. 사실 이 배합 외에 어떤 재료도 넣을 필요는 없다”며
"천연발효빵은 이 기본을 지키며 레시피에 따라 더해지는 정도다. 천연발효빵이
트렌드를 타지 않고 건강빵으로 부각되는 이유는
이 같은 기본을 지킨 빵이기 때문이다”라고 말했다.
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