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덴마크, 新 푸드트렌드는 '발효야채'
작성일 2018.01.31 조회수 540
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덴마크, 新 푸드트렌드는 '발효야채'


[리얼푸드=고승희 기자]덴마크의 새로운 푸드 트렌드로 '발효 야채'가 떠올랐다.

코트라(KOTRA) 코펜하겐 무역관에 따르면 최근 덴마크 내 발효음식에 대한 관심이 높아지며 많은 레스토랑에선 발효음식을 선보이는 사례가 늘고 있다. 요리학교에선 최근 1~2년 사이 발효음식 클래스가 부쩍 늘었다.


해마다 100만명이 예약하는 세계 최고의 레스토랑인 덴마크 노마(Noma)에선 '발효음식 현장학습 가이드(A field guide to Fermentation)'를 발간, 발효음식(미소된장에서 영감을 받은 완두콩 된장 Peaso, 고대 로마 액젓인 Garum에서 영감을 받은 메뚜기 액젓)을 메인테마로 한 메뉴를 판매하고 있다.미쉐린가이드에서 별을 받은 드랙스홀름 슬롯(Dragsholm Slot)에서도 발효기술을 활용한 메뉴 개발에 힘쓰고 있다. 발효과정을 통해 음식의 조직과 품질을 높일 수 있다는 장점 때문이다.


현지에서 발효음식이 인기를 모으는 데에는 두 가지 이유가 있다.

먼저 '건강'이다. 발효음식의 경우 장에 유익한 유산균이 풍부해 면역력이 강화된다. 특히 설사의 위험을 줄여주고, 유당 분해를 촉진한다. 뿐만 아니라 비타민 B12, 비타민 K, 철분, 마그네슘과 같은 영양분 흡수를 돕는 역할도 한다.

덴마크 대형 슈퍼마켓 체인 SuperMeny 내 김치(찌개) 시식회
사진=코트라 제공

 또 다른 이유는 '음식물 쓰레기 감소'다.

덴마크는 개인당 연간 음식물 쓰레기 배출량이 668kg에 달한다. 유럽 내 두번째로 음식물 쓰레기가 많은 나라다. 덴마크 리전 정부(덴마크는 5개의 리전정부와 98개 지방정부로 구성) 중 하나인 캐피탈 리전(Capital Region)에서 2015년 발간한 자료에 따르면 매년 관할 지역에서만 약 1만6000톤의 쓰레기가 배출된다. 그 중 병원 비중이 가장 높았다. 이에 대한 대책 중 하나로 병원 주방에서는 채소 발효 요리법을 현재 실험 중에 있다. 실제로 사용될 경우 쓰레기 배출량 감소에 큰 기여를 할 것으로 기대되고 있다.


레스토랑에서도 식자재를 장기간 보관할 수 있어 음식물 낭비를 막을 수 있다. 클라우스 헨릭센(Claus Henriksen) 드랙스홀름 슬롯 셰프는 "일정 시즌에만 구할 수 있는 식자재 보관을 위해 발효에 관심을 갖게 됐다"고 말했다. 아스파라거스의 경우 1년 중 1달만 구할 수 있는 제철채소로, 다른 기간애 사용하기 위해서는 얼리거나 다른 나라에서 수입해야 한다. 때문에 레스토랑에선 발효기법을 이용해 보관하는 것이 더욱 유익하다는 판단이다.


발효식품에 대한 관심이 높아지며 한국의 김치도 인기를 모으고 있다. 코트라에 따르면 덴마크 내 한국 김치 납품처가 확대되고 있는 것은 물론 일식집 등 레스토랑에서의 판매도 늘고 있다. 지금까지 소규모 아시아마켓 중심으로 유통이 이뤄졌다면 지금은 대형 슈퍼마켓 체인에도 납품하고 있다.

코트라 관계자는 "발효식품에 대한 관심이 높아진 만큼 지금은 막걸리, 김치 등 다양한 한국 발효식품을 소개할 수 있는 좋은 때"라며 "다만 유럽 내 식품 판매 규정이 까다로워 필수 테스트 결과 서류화, 라벨링 등 요건을 미리 파악할 필요가 있다"고 말했다.


[출처] 리얼푸드=고승희 기자

http://www.realfoods.co.kr/view.php?ud=20180124000240

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